Désosser le poulet , réserver un suprême et tailler le reste de la chair en petits morçeaux
Passer au hachoir gros la chair de poulet , le pain de mie et les oeufs
Assaisonner avec le sel, le poivre , le salpêtre , le sucre ,le cardamone .
Tailler le suprême de volaille en grosses lanières et l'enrober dans le curcuma
Réaliser un montage dans une terrine préalablement filmée par couches successives suivantes : chair de poulet, tranches de foie gras crus , chair de poulet, suprême de volaille , chair de poulet, etc ......
Refermer le film et laisser prendre au froid .
Mettre sous vide et cuire dans un four vapeur à 65°C jusqu'a que la température à coeur atteigne 58°C
Plonger la terrine dans de l'eau glacée pour refroidir rapidement.
Accompaniment
CHUTNEY AUX FRAISES :
Tailler en gros morçeaux les fraises , faire un caramel brun avec la vergeoise et du beurre puis ajouter les fraises et les faire revenir légérement .
Déglacer avec du vinaigre de xérés et refroidir rapidement sur plateau
Dresser le chutney dans un petit verre.
Couper la terrine en tranches , accompagner de jeunes pousses de salade assaisonnées avec huile d'olive et vinaigre d'échalote
